A gyermekétkeztetés élelmiszerbiztonsági és -minőségi kihívásai

Az iskolai étkeztetés gyakorlata – tálalókonyhák működésének kockázatai
2020.09.11.
Fogyasztók elvárásai az iskolai étkeztetésben
2020.11.17.

Korunk meghatározó jelensége, hogy a gyermekek egy része szélsőséges magatartást követ az élel­­miszerek fogyasztása tekintetében. Ennek oka sok esetben az, hogy a gyer­­mekek nem látnak otthon mintát a megfelelő étkezési kultúra kialakításához. Ennek kom­pen­zálásához segítséget nyújthat egy jó minőségű iskolai étkeztetési szolgáltatás. Ezért is célja az oktatási rendszernek, hogy egyre több gyermek vegyen részt az iskolai étkeztetésben.

Az iskolai étkeztetést meghatározó társadalmi és jogszabályi környezet változóban van. Széles körben terjedt a mintamenza program, valamint rendeletekkel szabályozzák, hogy mi kerülhet illetve mi nem kerülhet az iskolás gyermekek asztalára (vö: 37/2014. (IV.30) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó, táplálkozás-egészségügyi előírásokról). Az étkeztetés körülményeire is egyre több figyelem összpontosul, a Nemzeti Élelmiszerlánc Biztonsági Hatóság (NÉBIH) Minőségvezérelt közétkeztetés programja ezt hivatott javítani. Habár az étkeztetés körülményeire vonatkozó szabályozások jól kidolgozottak, azok alkalmazása sok esetben nem megfelelő.

A főző- és tálalókonyhák üzemeltetőinek ellenőrizniük kell a termelés, a feldolgozás és a kiszolgálás összes fázisát valamint az előírásoknak való megfelelését. A megbízhatóság, a következetesség, az átláthatóság és elszámoltathatóság elvei alap­vető fontosságúak a fogyasztók és a hatóságok szempontjából is. Ez a gyakorlatban a HACCP rendszer bevezetését és alkalmazását jelenti, ami Magyar­országon törvényi előírás (41/2001. (XII. 22.) GM-EüM-FVM együttes rendelet). Az iskolai konyhákon a HACCP rendszer alkalmazásához elengedhetetlen a konyhai munkatársak szoros együttműködése a vezetőséggel, valamint az előírások maradéktalan betartása. Azonban az olyan kisméretű üzemekben, mint az iskolai konyhák, a HACCP rendszer megfelelő működtetése számos nehézségbe ütközik. A HACCP rendszer helyes kezeléséhez szükséges a megfelelő tudással és tapasztalattal rendelkező dolgozó, a szakmai oktatás, a konyhai eszközök megfelelő használata és az ezeket támogató szervezeti kultúra megteremtése.

A gyermekétkeztetés minőségének ellenőrzésében és javításában a hatóságok munkájának kiemelt szerepe van. Az OGYÉI egész országra kiterjedő felméréseivel és szakértői munkájával, míg a NÉBIH az élelmiszerlánc biztonságának felügyelete mellett érzékszervi vizsgálatok végzésével és minőségvezérelt valamint hulladékcsökkentési programokkal igyekszik szabályozottá és átláthatóvá tenni az étkeztetést.

A Food Control Csoport élelmiszerbiztonsági menedzsment rendszere komplex megoldást nyújt a fenntartható élelmezési rendszerek hatékony működtetéséhez.

www.foodcontrol.hu