BORSÓBÓL HÚST

HÚSHELYETTESÍTÉS A RÁNTOTT ZÖLDSÉGEKEN TÚL
2019.06.12.
Kutatóséfek szerepe a termékfejlesztésben
2019.12.05.

Borsóból „húst”?!

Húshelyettesítés a rántott zöldségeken túl… II.rész

 

A húshelyettesítés fő alapelve az, hogy növényi fehérje felhasználásával készül, ennek oka pedig a gazdaságosság és a megfelelő tápanyagforrás biztosítása. A texturált növényi fehérjékből készült hús analógok felhasználhatóságuk szempontjából funkcionálisak, mert magas fehérjetartalmuk miatt élelmiszerek kiegészítő alapanyagaként, vagy közvetlenül húshelyettesítőként is fogyaszthatóak. A hús analógok előállítására leggyakrabban használt alapanyag a szójafehérje és búzaglutén, melyek allergén tartalmuk miatt megosztóak, így a jövőben olyan magas fehérjetartalommal rendelkező növények vehetik át ezek helyét melyeknél az allergén mentesség biztosítható, mint pl. a borsófehérje.

A borsófehérjét a sárgaborsóból nyerik ki. A sárgaborsó tápanyagtartalma 100g-ban: 352kcal, 38,2g szénhidrát, 23,8g fehérje, 1,2g zsír. Igen jó forrása az argininnek és az elágazó láncú aminosavaknak (BCAA-knak), rostoknak, vasnak, kalciumnak. Habár kéntartalmú aminosavakban szűkölködik (metionin, cisztein), lizinben viszont gazdag, így tökéletesen kombinálható gabonákkal, mellyel egy komplett teljes értékű fehérjeforrást kapunk eredményül. A borsó nem tartózik a fő allergének közé, így ételallergiásoknak tökélete választás, és ha továbbra is szeretnénk megtartani allergénmentességét, kombináljuk rizzsel.

A Food Control csoport tagjaként a SoReCa Kft. fejlesztőkonyháján készített növényi hús gyártásánál számos növény kerül felhasználásra a harmonikus íz elérése érdekében.

A tökéletes textúra kialakításához kötőanyagokat kell alkalmaznunk. Ezek tökéletes oldásához, tapadásához és a hússzerű állag kialakításához több lépésben számos hőkezelési technológia szükséges, melyeket ipari gépekkel végzünk. Ha elértük a kellő állagot, színezékeket használunk fel, hogy küllemében is hasonlítson állati eredetű társaira. Alapanyagaink kizárólag megbízható GMO mentes forrásból száraznak és 100%-ban természetes növényi összetevők, melyeket meghatározott koncentrációkban adagolunk. A külső jegyekhez tartozik még a termék formája, melyet a végső felhasználás és a fogyasztói igények befolyásolnak. (darált hús, szelethús stb.)