ÉTELALLERGIA ÉS INTOLERANCIA A KÖZÉTKEZTETÉSBEN – Interjú az InDeRe új munkatársával, Kovács Anikó dietetikus, élelmiszerbiztonsági szakértővel

TUDOMÁNYOS EGYÜTTMŰKÖDÉS AZ ÉLELMISZERHULLADÉKOK CSÖKKENTÉSE ÉRDEKÉBEN
2018.11.08.
Vendéglátóipari késztermékek fejlesztése mikrobiológiai ellenőrző rendszer támogatásával
2019.04.01.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Anikó7

A közétkeztetés jelentős fejlesztésre, innovációra szorul Kovács Anikó, az InDeRe Kutatóintézet új munkatársa szerint. Dietetikusként és élelmiszerbiztonsági szakértőként szeretné, ha az ételallergiában és intoleranciában szenvedők is nagyobb figyelmet kapnának az iskolai konyhákon. Az InDeRe új kutatási projektjében erre is megoldásokat találnak!

Miért és hogyan került az InDeRe Kutatóintézethez?

Mindig is érdekelt az élelmiszerbiztonság és az élelmiszerminőség kérdése. Első diplomámat a Semmelweis Egyetemen szereztem, majd a Szegedi Tudományegyetemen folytattam tanulmányaimat az élelmiszerbiztonsági- és minőségi mérnök mesterképzésen. Korábban dolgoztam a Nemzeti Népegészségügyi Központnál, illetve a közétkeztetésben is, élelmezésvezetőként és dietetikusként. Itt bölcsődei konyhákban állítottam össze az étrendet, különös tekintettel a diétás menükre. Sok gyermek allergiás bizonyos élelmiszerekre vagy azok bizonyos összetevőjére, így nekik elvileg külön étrendet kell biztosítani. Sajnos vannak köztük olyanok is, szerencsére kis számban, akik komplex diétára szorulnak, például tej,-tojás-, mogyoróallergia esetében. Rájuk különösen oda kell figyelni, hiszen egy rosszul megválasztott étel elfogyasztása akár az életükbe is kerülhet. Mivel szeretném ezt a területet mélyrehatóban kutatni, ezért jelentkeztem az InDeRe Kutatóműhelybe, amely számos lehetőséget kínál számomra, hogy elmélyítsem tudásomat ezen a téren.

A korábbi munkahelyeivel szemben mi az, amiben újat, jobbat kínál az InDeRe?

Úgy érzem, hogy itt sokkal több lehetőség van a kreativitásra és nem kell olyam merev időkeretek között sem dolgoznom, mint korábban. A vezetők, munkatársak kíváncsiak a véleményemre, sőt el is várják, hogy rendszeresen megfogalmazzam ezeket. Korábban számos alkalommal jártam hatósági ellenőrzéseken közétkeztetést végző szervezeteknél, cégeknél. Azt tapasztaltam, hogy ez a terület jelentős fejlesztésre, oktatásra szorul, az InDeRe pedig kutatóintézetként ezt a célt is maga elé tűzte. Szóval végre azzal foglalkozhatom, amivel igazán szeretnék, így nagy reményekkel kezdtem el december elején az új munkámat.

Milyen feladatok várják ebben az évben az InDeRe-nél?

Hamarosan elindul egy projekt, amelynek jelenleg az előkészítésében veszek részt én is. Ennek során szeretnénk megvizsgálni részletesebben, hogy a közétkeztetésben mennyire tartják be az allergénmentes ételek használatára vonatkozó rendelkezéseket, előírásokat. Az eddigi tapasztalatom szerint ugyanis vannak komoly hiányosságok ezen a területen, mondhatni nincs rend a fejekben. Például sokan a mai napig nem tudják pontosan, hogy mit jelent a tejmentes diéta. Saját tapasztalatomból tudom, hogy vannak, akik összekeverik a laktózmentes és a tejmentes fogalmát és nem tisztázott számukra a kettő közötti különbség. Utóbbihoz ugyanis kifejezetten tilos laktózmentes tejet használni és mégis volt alkalmam sajnos észrevételezni, hogy tejmentes diétában alkalmazták. A szabályozás szerint a közétkeztetést szolgáltatóknak kötelességük a megfelelő, allergénektől mentes étrendet biztosítani a gyermekeknek, amennyiben az rendelkezik megfelelő szakorvosi igazolással. A jogszabályok szerint ráadásul a közétkeztetésben kizárólag dietetikus tervezhet étrendet számukra.

Az ételallergiát ma már mennyire könnyű megállapítani?

Manapság nagy piaca van ennek mind élelmiszeripari, mind egészségügyi szempontból. A szülő, ha úgy látja, hogy gyermeke allergiás tüneteket produkál valamilyen élelmiszerre, akkor általában kivizsgálják egy teszt alapján, amely eredményéről kap egy szakorvosi állásfoglalást, igazolást. Ez lehet allergológiai, diabetológiai, gasztorenterológiai vagy endokrinológiai szakvélemény is. Csak ennek megléte esetén kérheti a szülő gyermeke számára a diétás étkezést. Ezt manapság a gluténmentes étkezést leszámítva könnyen meg lehet oldani egy konyhán. A gluténmentes főzéshez azonban számos feltételnek kell teljesülnie: mind személyi, mind eszköz tekintetében, például külön főzőfülkére, gáztűzhelyre, evőeszközökre és tányérokra van szükség. Ezt ma kevesen tudják biztosítani a fővároson kívül.

De mennyire megbízhatóak az ételintoleranciával és allergiával kapcsolatos vizsgálatok?

A Magyarországon végzett allergéntesztek nem mindig pontosak (IgG) és akadnak szép számmal megalapozatlan „allergiavizsgálatok” is, ezért sokszor előfordul, hogy a gyermeknek nem is lenne szüksége ilyen jellegű diétás étkezésre. Véleményem szerint előrébb tartanánk, ha a tudományosan is megalapozott, úgynevezett IgE- alapú vizsgálatokat végeznék el gyermekeken is, ezáltal elkerülhetők lennének a felesleges diétás megszorítások, melyek akár a gyermek fejlődésbeli növekedését is késleltetik, hátráltatják.

Az InDeRe-nél elinduló kutatás miben segít majd?

Ahogy korábban is említettem, rendet szeretnénk tenni a fejekben, hogy lehetőleg mindenki tisztában legyen az alapvető dolgokkal és egy menzán is biztonságosan lehessen egy diétás menüt elfogyasztani. Ehhez alapvető a diétás ételek elszeparálása, nyomon követhetősége és beazonosíthatósága az ételkészítés minden lépésétől egészen a végső fogyasztóig. Ez viszont a jelenlegi észrevételeim alapján nem mindenhol megoldott. Külső beszállítónál többször véltem felfedezni azt a hiányosságot, hogy a címkézés nem megfelelő, nincs feltüntetve az étel neve, eltarthatósági ideje, a tárolás körülményei stb. Ezen túlmenően a diétás ételek tárolásával is gondok vannak, továbbá a változatossági mutatójuk sem a legjobb. Ez mind rengeteg kérdést vet fel élelmiszerbiztonság és minőség szempontjából.  Szeretnénk, ha a kutatás erre is rávilágítana, mi több, megoldás születne a fent említett hiányosságok kiküszöbölésére.