Tudományos projektek

Kutatás-fejlesztés

A Food Control csoportnál számos kutatási tevékenységet folytatunk, amelynek keretében az élelmiszerlánc különböző problémáira keressük a megoldásokat. A cégcsoportunk alapelve tevékenysége, hogy a problémákhoz tudományos szemléletmóddal és módszertannal álljunk hozzá. Tevékenységeink során nagy mennyiségű adatot szerzünk be, amelyeket igyekszünk felhasználni különböző tudományos felvetések megválaszolásakor. Csapatunk több tagja rendelkezik PhD fokozattal, dolgoznak nálunk doktorandusz hallgatók, illetve több egyetemmel és kutatóintézettel állunk kapcsolatban, mint például a Szent István Egyetem Gazdálkodás és Szervezéstudományok Doktori Iskolája, az Állatorvostudományi Egyetem Élelmiszer-higiéniai Tanszéke, vagy a Bay Zoltán Alkalmazott Kutatási Közhasznú Nonprofit Kft.

Kutatásaink témáinkat az alábbiakban mutatjuk be.

Vendéglátóipari késztermékek
fejlesztése mikrobiológiai ellenőrző rendszer támogatásával

A „Vendéglátóipari késztermékek fejlesztése mikrobiológiai ellenőrző rendszer támogatásával” című K+F projekt a Nemzeti Kutatási Fejlesztési és Innovációs Alapból biztosított támogatással, a „Mikro- és kisvállalkozások innovációs tevékenységének támogatása” (2018-1.1.1-MKI) című pályázati program finanszírozásában valósul meg. A 2019. év első felében indult projekt 69,7 millió forint támogatást nyert el és várhatóan 2021. márciusban zárul a szakmai munka. A K+F projektben számos új, magas hozzáadott értékkel rendelkező kényelmi terméket fejlesztünk ki és határozzuk meg azok élelmiszer-biztonsági kockázatait.

Hulladékok elemzése a közétkeztetésben

A projekt fő célkitűzése az iskolai közétkeztetési rendszer elemzése a „zero waste” rendszertulajdonságok elérésének érdekében. A vizsgálatok középpontjában az iskolai étkeztetésben résztvevő 6-18 éves korcsoportú diákok állnak. A projekt keretében lehetségessé feltárjuk a élelmiszerek hulladékká válásának okait életciklus elemzések alapján, valamint azonosítjuk a kritikus pontokat, és ezáltal fejlesztjük a gyenge rendszertulajdonságokat. A projekt további célja az étkeztetésben résztvevő gyerekek tájékoztatása, hiszen az étkezési kultúra fejlesztése az egyik legfontosabb kérdés. Kiemelt jelentőségű az alapos tájékoztatás az elfogyasztott élelmiszerekkel kapcsolatban, mert ez is alapvetően meghatározza a későbbi fogyasztási döntéseinket. A projekt céljai között szerepel az élelmiszerhulladék szerepének és jelentőségének vizsgálata a „Circular Economy” aspektusából.

Gyors mikrobiológiai ellenőrzső módszerek fejlesztése
és bevezetése a vendéglátóiparban

Az élelmiszer-biztonsági kockázatok kézben tartása egyre meghatározóbbá válik a vendéglátóipari vállalkozások tudatos minőségmenedzsment rendszerében. Projektünkben egy meglévő minőségellenőrzési eljárást fejlesztünk, az élelmiszer-biztonsági kockázatok becsléséhez. Az eljárás egy gyors mikrobiológiai minőségellenőrző módszer, amely lehetőséget ad a forgalmazás során jelentkező raktározási, tárolási és disztribúciós feladatokba való beavatkozásra. Fejlesztésünk középpontjában a KAPSURE műszer megvalósítása áll, melyben a mikrobiológiai vizsgálatok automatizálását, a laboratóriumi környezettől való függetlenítését tesszük lehetővé, a vizsgálatok gyors, olcsó és helyi alkalmazhatóságának elérése érdekében. A módszer alkalmazásával növelhető az élelmiszer biztonság, biztosítható a folyamatos minőség és a gyors beavatkozásnak köszönhetően csökkenthető a keletkező élelmiszerhulladék mennyisége. A KAPSURE alkalmazásával gyorsabban és objektíven kimutathatóak a higiéniai problémák, mely jelentősen segítheti a menedzsment döntéshozatali folyamatát és az élelmiszerbiztonság és minőség fenntartását. Projektről további információ itt található

Diétás étkeztetés menedzsment a közétkeztetésben

Magyarországon egyre növekvő tendenciát mutat a speciális étkezést igénylők száma. Ez nem csupán egy divatos hóbortként értendő, hanem sokak számára az élelmiszerek bizonyos összetevői káros mellékhatásokat idéznek elő. Az allergizáló összetevők súlyos, akár életet veszélyeztető reakciókat is kiválthatnak, ezért elengedhetetlen ezen ételek körültekintően történő kezelése. Már gyerekkorban egyre több főt számlál az ételallergia és/vagy ételintolerancia, ennek tükrében az érintettek számára szigorú diétát kell biztosítani a mindennapi életben az egészség megőrzése érdekében. A diétás étkezés biztosítása a közétkeztetésben kötelező, amennyiben az igénylő rendelkezik szakorvosi igazolással. Így nélkülözhetetlen a közétkeztetésben dolgozó munkaerő tudásának felmérése, oktatása, továbbképzése a diétás étkeztetés ismérveiről, követelményeiről, újdonságairól. Kutatásunk során megvizsgáljuk, hogy miként lehet a vendéglátóipari, közétkeztetési diétás ételkészítés teljesítményét (hatékonyság, gazdaságosság, biztonság) növelni, továbbá szeretnénk kialakítani egy komplex élelmiszerallergén menedzsment rendszert.

Növényi fehérjék hús szerepben

Napjainkra már elfogadott tény hogy a húsfogyasztás csökkentése és a növényi alapú táplálékok fogyasztása jelentősen csökkentheti az üvegházgázok kibocsájtását. A fenti célok eléréséhez vagy az étkezési szokások megváltoztatása szükséges, vagy az ételeink hústartalmát szükséges csökkenteni vagy helyettesíteni. Kutatásunk során megvizsgáljuk, hogy a növényi fehérjékkel miként válthatók ki a hústermékek. A húsfélék pótlásánál egyik fő cél a megfelelő fehérjebevitel biztosítása, míg a másik fő szempont a megfelelő íz, fogyasztói élmény megtartása. A növényi eredetű húspótlók előállítására elsősorban gabonaféléket és hüvelyeseket alkalmaznak. A hús alternatívák gyártásának fő alapanyaga valamilyen növényi fehérje. A fehérjék tulajdonságai, függnek a fehérje típusától (kémiai összetétel, aminosav-szekvencia, másodlagos és magasabb rendű szerkezet) továbbá a környezeti tényezőktől, mint például a pH, a hőmérséklet, az ionerősség stb. Ennek köszönhetően számos módszer létezhet, amelyekkel hús helyettesítő termékeket állíthatunk elő növényi fehérjéből. Kutatás-fejlesztési tevékenységünk célja, hogy a vendéglátóiparban széles körben használatos konyhatechnológiai eljárások (párolás, főzés, sous vide, sütés) kombinálásával olyan eljárásokat dolgozzunk ki, amivel kiváló minőségű húshelyettesítő termékeket lehet a megfelelő mennyiségben és minőségben előállítani.

A közétkeztetés szabályozási környezetének elemzése,
a hiányosságok feltárása

A közétkeztetésre vonatkozó szabályozások célja, hogy minden korosztály számára megfelelő és biztonságos étel kerüljön felszolgálásra. Azonban a szabályozás eszközeivel csak azt lehet elérni, hogy mi kerüljön a fogyasztó elé, az viszont már a fogyasztó döntése hogy mennyit fogyaszt el belőle. Tehát a szabályozás csak akkor lehet hatékony, ha a fogyasztók elfogyasztják az felszolgált ételt. Kutatásunk során arra keressük a választ, vajon melyek azok a faktorok amelyek befolyásolják hogy a közétkeztetés különböző célcsoportjai elfogyasztják-e a számukra felszolgált ételt.

Válogatott publikációink

Dunay, A., Kovács, A., Illés, B. C. Tóth, A. J., Bittsánszky, A. (2019). Food allergy and food intolerance knowledge of foodservice workers in Hungarian schools Potravinarstvo 13:1 318-324. [link]

Illés, B. C., Tóth, A. J., Dunay, A., Lehota, J. & Bittsánszky, A. (2018). Evaluation of food safety knowledge and microbial status of food contact surfaces in schools. Journal of Food Safety,  e12480. [link]

Tóth, A. J., Szakmár, K., Dunay, A., Illés, B. C. & Bittsánszky, A. (2018). Hygiene assessments of school kitchens based on the microbiological status of served food. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 17(2), 159–168. [link]

Tóth, A. J., Koller, Z., Illés, B. C., Bittsánszky, A. (2017). Development of conscious food handling in Hungarian school cafeterias. Food Control 73 Part B, 644-649. [link]

Túróczi, Z., Bittsánszky, A., Fülöp, L., Dunay, A., Tóth, A. J. (2015). Examination of plate waste in school catering. In A. Dunay (Ed.), Proceedings of the 5th International Conference on Management 2015: Management, Leadership and Strategy for SMEs’ Competitiveness. (p. 497). Gödöllő: Szent István University Publishing House. [link]

Bittsánszky, A., Tóth, A. J., Illés, B. C., Dunay, A. (2015). Knowledge and practice in food safety processes – a case study on Hungarian school catering. International Journal of Innovation and Learning, 18(3), 380–396. [link]

Dunay, A., Bittsánszky, A., Tóth, A. J., Illés, B. C. (2015). Minőség az iskolai étkeztetésben. Élelmiszer, Táplálkozás és Marketing, 11(1–2), 17–22.

Bittsánszky, A., Illés, B. C., Fülöp, L., Tóth, A. J. (2015). Surveying the hygienic conditions of canteens by means of surface microbiological analyses. In A. Dunay (Ed.), Proceedings of the 5th International Conference on Management 2015: Management, Leadership and Strategy for SMEs’ Competitiveness. (p. 578). Gödöllő: Szent István University Publishing House. [link]

Tóth, A. J., Bittsánszky, A. (2014). A comparison of hygiene standards of serving and cooking kitchens in schools in Hungary. Food Control, 46, 520–524. [link]

Tóth, A., Bittsánszky, A., Illés, B. C., Dunay, A. (2014). Improving knowledge, technology and food safety in school catering system in hungary. In V. Dermol, M. Smrkolj, & G. Ðaković (Eds.), Human