Vendéglátóipari késztermékek fejlesztése mikrobiológiai ellenőrző rendszer támogatásával

ÉTELALLERGIA ÉS INTOLERANCIA A KÖZÉTKEZTETÉSBEN – Interjú az InDeRe új munkatársával, Kovács Anikó dietetikus, élelmiszerbiztonsági szakértővel
2019.01.20.
SoReCa CREAVEG SEAL OF EXCELLENCE
2019.10.10.

Projektünk célja, hogy közvetlen fogyasztásra szánt, magas hozzáadott értékkel rendelkező prémium minőségű vendéglátóipari késztermékeket fejlesszünk ki. Az elmúlt évtizedben a kíméletes főzési technológiák (konfitálás, sous-vide technológia stb.) egyre inkább teret nyertek a vendéglátóiparban, ezen ételkészítési módszerek alkalmazása azonban szaktudást és fejlett technológia használatát igényli. Előnyei, hogy rugalmas felhasználhatóságot, magas minőséget, hosszú távú eltarthatóságot biztosítanak a nyersanyag veszteségek minimalizálása mellett. Fejlesztésünk eredményeképpen létrejövő alacsony hőmérsékleten elkészített hústermékek hosszú lejárati idővel rendelkeznek (60-120 nap), közvetlenül is fogyaszthatóak és a kíméletes elkészítési technológiának köszönhetően magas minőséggel rendelkeznek. Új, innovatív termékeinkkel hozzájárulunk a színvonalas gasztronómia széles körű hozzáférhetőségéhez, az egészséges és tudatos táplálkozás terjesztéséhez, továbbá a vendéglátóipari késztermékek előállítása és forgalmazása során keletkező élelmiszer veszteségek és élelmiszer hulladékok csökkentéséhez. A kíméletes főzési technológiák alkalmazása ugyanakkor kockázatot jelent, ugyanis a mikrobák pusztulását okozó hőkezelés kevésbé intenzív a hagyományos elkészítési módokhoz képest. Ezért a projekt keretében mikrobiológiai ellenőrző rendszert integrálunk a termék előállítás folyamatába, ami által a fejlesztés és előállítás biztonságossá, olcsóbbá és gyorsabbá válik. Az élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi felügyeleti rendszert egy magyar szabadalmon alapuló innovatív mikrobiológiai eljárásra a Microtesterre alapozzuk, amellyel a mikrobák jelenléte gyorsan és olcsón kimutatható. A mikrobiológiai mérések így nagy számban és olcsón elvégezhetőek, bizonyos esetekben azonban ha az eredmények indokolják, akkor a méréseket kiegészítjük Real Time PCR vizsgálatokkal. A két szintű mérési rendszer kalibrálása és ennek kisvállalkozási környezetben történő használata egyedülálló innováció. A rendszeres mikrobiológiai méréseket közvetlenül beépítjük a minőségbiztosítási rendszerünkbe.

Célunk az élelmiszer-szolgáltatási piacon olyan éttermek és catering cégek kiszolgálása, akiknek a szakemberhiányt figyelembe véve, érdekükben áll az étel előállítási folyamataikat egyszerűsíteni, hatékonyabbá tenni. Ehhez olyan magas minőségű prémium késztermékeket állítunk elő, amelyekkel szaktudás és fejlett konyhatechnológia használata nélkül, gyorsan képesek a fogyasztói igényeket kielégíteni.

 

A projektet a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Hivatal 69 704 673 Ft forint támogatásban részesítette.