Magyar Táplálkozástudományi Társaság PhD konferencia 2023

Gluténmentes étkeztetés körülményeinek felmérése a gyermekétkeztetésben

Gluténérzékenység a világ 1%-át érintő emésztőrendszeri megbetegedés. Jelenleg elfogadott egyetlen terápia a tünetek kezelésére a glutént tartalmazó ételek teljes mértékű elhagyása az étrendből. Ez azonban a liszt aeroszolos tulajdonsága miatt nehezen kivitelezhető akár otthoni akár üzemi körülmények között. Leggyakrabban egy teljesen külön konyhán készülnek a gluténmentes ételek, így a készítés során a keresztszennyeződés minimalizálható. A tálalás azonban nem kivitelezhető külön konyhán. Felmérésünkben tehát az olyan tálalókonyhákra fókuszáltunk, ahol gluténmentes és glutén-tartalmazó ételeket is felszolgáltak. A mintavételi helyeket az étel útja alapján határoztuk meg, így a 4 mintavételi hely: a hűtő, mikró, tányér és evőeszköz volt. A „helyes élelmiszerkezelés” során ezek a fő eszközök melyek érintkezésbe lépnek az étellel. A felmérésünk során kiderült, hogy a legnagyobb kockázatot a hűtőben való tárolás és a mikróban való újrahőkezelés jelenti. Az eredményünk rávilágít arra, hogy mely élelmiszer kezelési gyakorlatok kritikusak a gluténmentes ételek kezelése során.